Mléko a mléčné výrobky v dětském jídelníčku

Mléko a mléčné výrobky jsou přirozenou součástí stravy dětí i dospělých, i když je často možné setkat se s názorem, že mléko potřebují pouze kojenci nebo malé děti. Tento názor se opírá o skutečnost, že žádný další savec kromě člověka v dospělosti mléko nepije.

Pravdou je, že část populace má s trávením mléka potíže – ty jsou způsobeny buď alergií na bílkovinu kravského mléka nebo nesnášenlivostí mléčného cukru, tzv. laktózy. Jedinců, kteří intolerancí laktózy trpí, je však jen asi 5 % a alergie se často během života mění. Není proto nutné mléko ani mléčné výrobky paušálně zavrhovat – a to jak u dětí, tak u dospělých.

Pro lidský organizmus znamená mléko v první řadě zdroj vápníku, který je nezbytný pro růst kostí a zubů. U dětí se jeho nedostatek může projevit zejména jejich zvýšenou kazivostí a také nedostatečným tělesným růstem. Kromě samotného mléka jsou na trhu také kysané mléčné výrobky (nápoje, jogurty), které obsahují kromě vápníku i probiotické bakterie (probiotika). Jedná se o kmeny bakterií (Lactobacily, Bifidobacteria aj.) s prokazatelně pozitivním vlivem na lidské zdraví. Kombinace bílkovinné potraviny (mléko, sýry nebo jogurty) se sacharidovou (pečivo nebo cereálie) může navíc snížit výsledný glykemický index1 pokrmu, což mimo jiné vede k delšímu pocitu zasycení.

Z výše uvedeného tedy vyplývá, že otázkou není zda mléčné výrobky konzumovat, ale spíše které a v jakém množství.


Kolik mléčných výrobků denně
Pro nejmenší děti je doporučená konzumace 2-3 porcí mléčných výrobků za den, děti starší než 4 roky by měly mléčných výrobků denně sníst asi 1-2 porce. Jedna porce přitom znamená 250 ml mléka nebo zakysaného mléčného nápoje, 1 kelímek (150 g) jogurtu nebo 50 g sýra. Porce je možné vzájemně kombinovat – pokud sní dítě 250 g jogurtu (velký kelímek), uhradí tím dvě porce mléčných výrobků a naopak 20 g sýra pokryje pouze polovinu doporučené porce.
Jako vhodné dětské svačiny můžeme uvést pečivo namazané rostlinným tukem a obložené dvěma plátky tvrdého sýra a zeleninou, nebo misku neslazených cereálií s ovocem (nejlépe připravených doma) a jogurtem. Vhodnou alternativou dětské svačiny jsou i různé mléčné nápoje.

Druhy mléka
Když se řekne „mléko“, většina lidí si automaticky vybaví mléko kravské. Do popředí se však v posledních letech dostává i nabídka jiných druhů.

Kozí mléko si kvůli své poměrně štiplavé chuti získává oblibu pomaleji. V porovnání s plnotučným kravským mlékem však obsahuje méně tuku a naopak více bílkovin a sacharidů. Je také bohatší na vitamin A, draslík a vápník. Kozí mléko je (pravděpodobně) díky stavbě bílkovin lépe snášeno dětmi s alergií (včetně alergie na bílkovinu kravského mléka). Na druhou stranu obsahuje větší množství laktózy, není tedy řešením při její nesnášenlivosti. Stále rozšířenější, byť většinou ve vyšší cenové kategorii, jsou v současné době různé druhy kozích sýrů a dokonce i jogurtů.

Sójové mléko, nebo správněji sójový nápoj (nejedná se o „produkt mléčné žlázy savců“), se získává ze sójových bobů. Obsahuje zhruba stejné množství bílkovin jako mléko kravské, tyto bílkoviny jsou ale pro člověka o něco hůře využitelné. Množství tuků se oproti kravskému mléku také příliš neliší. Sójové mléko neobsahuje laktózu, je proto vhodné pro děti, které trpí její nesnášenlivostí. Naopak v případě alergie na bílkovinu kravského mléka není sójový nápoj vhodným řešením. Sója je totiž sama o sobě poměrně silný alergen a dětský organizmus na ni nemusí reagovat dobře.

Sójové (ani jiné obilninové) mléko není v žádném případě stoprocentní náhradou kravského mléka u dětí, které se stravují např. podle zásad veganství. Neposkytuje totiž dětskému organizmu dostatek plnohodnotných bílkovin, ale ani dobře využitelných vitaminů nebo minerálních látek.

Tabulka: Průměrné složení mléka ve 100 g2

	Energie (kJ)	Bílkoviny (g)	Sacharidy (g)	Tuky (g)	Cholesterol (mg)
Kravské polotučné	205	3,4	4,8	1,6	5
Kozí mléko	293	3,7	43	3,9	11
Sójové „mléko“	132	2,9	0,8	1,9	0

Velká část populace stále preferuje konzumaci nízkotučných jogurtů, sýrů do 30 % tuku v sušině, odtučněné mléko atd. a domnívá, že čím méně tuku zkonzumuje, tím lépe. Nízkotučné potraviny jsou však určeny především těm, kteří potřebují zhubnout nebo mají např. vysokou hladinu cholesterolu. Pro zdravé děti jsou nízkotučné mléčné výrobky v podstatě zbytečné, naopak mohou i uškodit. Zejména malé děti potřebují pro svůj růst a vývoj velké množství energie i tuků. V dětském jídelníčku by měly mít proto přednost výrobky polotučné – polotučné mléko, jogurty od 2 do 5 % tuku, sýry s obsahem tuku do 45 % v sušině apod. Pro zpestření jídelníčku dětí, které nemají s váhou ani vysokým cholesterolem potíže, se občas hodí zařadit i jogurt nebo sýr tučnější – smetanový.

Na co si dát pozor
I mezi mléčnými výrobky existují takové, které není možné doporučit pro pravidelnou konzumaci a to ani dětem ani dospělým. Jedná se zejména o tavené sýry. Ty, aby byly měkké a snadno roztíratelné, obsahují tzv. tavicí soli, nejčastěji fosforečnany. Tyto látky mohou při nevhodném poměru mezi vápníkem a fosforem způsobovat odplavování vápníku z těla a dokonce jeho odebírání z kostí! Pro děti je tedy pravidelné podávání velkého množství tavených sýru nevhodné. Vhodnou náhradou mohou být některé pomazánky na bázi rostlinného tuku a tvarohu nebo smetany.

Závěr
Mléko je jednou z potravin, na níž se názory velice různí. Jedni mléko zatracují, jiní si jej nemohou vynachválit. Ve zdravé výživě dětí by se však neměly objevovat žádné extrémy, platí zlatá střední cesta. Pro děti mléko představuje nepostradatelný zdroj plnohodnotných bílkovin, vápníku, vitaminů a minerálních látek. Na druhé straně, pokud dětem mléko vysloveně nechutná nebo jim způsobuje zdravotní potíže (bolesti bříška, nadýmání, průjem, ekzém, zhoršené dýchání), není nutné jim ho nutit. Stoprocentní náhradu za mléko poskytnou jiné mléčné výrobky, zejména zakysané.

Tabulka: Slovníček pojmů

plnotučné mléko	mléko s obsahem tuku 3,5 %
polotučné mléko	mléko s obsahem tuku do 2 %
nízkotučné mléko	mléko s obsahem tuku 0,6 %
odtučněné mléko	mléko s obsahem tuku 0,3 %
jogurt	vyrábí se buď krátkodobým stáním přidáním 2-4 % jogurtové kultury do zahuštěného mléka nebo nebo dlouhodobým stáním s 0,1-0,5 % obsahem jogurtové kultury
kefír	klasicky připravený kefír může obsahovat až 0,8 % alkoholu; vyrábí se totiž pomocí mikroorganizmů, mezi nimiž mohou být i kvasinky
podmáslí	je v podstatě vedlejším produktem při výrobě másla
acidofilní mléko	kromě mléka obsahuje ještě malé množství smetany a pochopitelně acidofilní kulturu
sýry	můžeme rozdělit podle několika hledisek na měkké (tvaroh, žervé) a tvrdé (eidam, gouda), nebo na zrající (romadur, limburský sýr) a čerstvé (žervé), na sýry s plísní na povrchu (hermelín) nebo na sýry s plísní uvnitř (niva)
smetana	vyráběla se z tuku sebraného na povrchu mléka, dnes se k jeho oddělení od mléka používá odstředivka; smetana do kávy má 6 % tuku a naopak smetana ke šlehání 33 %
pasterizované mléko	prošlo zahřátím na cca 65-80 °C po dobu asi 30 vteřin, není trvanlivé a i zavřené vydrží pouze několik dní
UHT mléko (Ultra High Temperature)	bylo vystaveno několik vteřin velmi vysoké teplotě (okolo 120 °C), po této úpravě jsou v mléce zničeny všechy organizmy i část vitaminů a přírodních enzymů, které nejsou vůči vysokým teplotám odolné (některým stačí na zničení i teplota okolo 60 °C), dochází i k narušení struktury bílkovin
homogenizované mléko	při homogenizaci dochází k rozbití tukových částic v mléce a tím zabránění jejich usazování na hladině (jako můžeme pozorovat např. u smetany nebo u některých jogurtů)

Autor: Jitka Tomešová, DiS.
Nutriční terapeutka, Poradenské centrum Výživa dětí, Praha
zdroj: quent.cz

Názory čtenářů

mahali 28.4. 18:08

Laivae 18.1. 19:58

Violeta Valery 7.9. 10:17