Bezlepková dieta

Alergie na lepek patří mezi potravní alergie a znamená, že celý život bude nemocný držet bezlepkovou dietu, to určitě vyvolá řadu obav a otázek. Jak se tedy chovat a co dělat, abychom se s tímto celoživotním omezením vyrovnali?
Musíme vycházet z faktu, že tuto alergii máme na celý život. Tento problém nelze plně vyléčit, ale dá se tzv. kompenzovat, lze se s ním naučit dobře žít při dodržení určitých pravidel a omezení.
V první řadě je nezbytné dodržet přísné omezení jídelníčku a ze stravy úplně vyloučit všechny potraviny, které lepek obsahují. I u ostatních potravin musíme být opatrní, protože alergii na lepek může provázet alergie nebo intolerance na některé další složky potravy.
Dále jsem přesvědčena, že pouze důsledná úprava jídelníčku ke kompenzaci onemocnění nestačí. Alergik daleko citlivěji reaguje i na další podněty z prostředí. Proto bychom z jeho okolí měli vyloučit i další alergenní podněty a vytvořit mu pohodové láskyplné podmínky. V domácnosti s alergikem bychom neměli kouřit, měl by žít pokud možno v čistém prostředí (pozor na smogové situace). Také různé stresové situace těmto lidem neprospívají, mnohdy může ve stresové situaci dojít k projevům alergie i bez kontaktu s alergenem..

Pro všechny druhy diet by měla platit základní pravidla zdravé výživy snad ještě více než pro ostatní. Tedy jíst pravidelně v malých dávkách, nejlépe 5x denně, pít dostatek tekutin, nejlépe kvalitní pitné vody apod. Jídla bychom měli připravovat jednoduchá, snadno stravitelná, s nižším obsahem tuku a dbát na dostatek vitamínů a stopových prvků. Alergici by neměli jíst konzervované potraviny, měly by pouze občas konzumovat uzeniny, omezit sůl i rafinovaný cukr, opatrně používat i náhradní sladidla a koření. V jídelníčku by měly mít dostatek čerstvého ovoce a zeleniny (samozřejmě pouze ty druhy, na které nejsou alergičtí).

Co musíme pro bezlepkovou dietu jednoznačně dodržet je vyloučit všechny potraviny, které obsahují lepek. Nejsou to jen obiloviny - pšenice, špalda, žito, ječmen, oves a žitovec (tritikale), ale všechny další potraviny, které obsahují (nebo mohou obsahovat) tyto obiloviny jako přídavek použitý při jejich výrobě.
Nevhodné jsou všechny mlýnsko-pekárenské výrobky, vločky, krupky, krupice, směsi k přípravě moučníku, knedlíků apod., cereálie, extrudované výrobky, musli výrobky a další potraviny z těchto obilovin.
Uzenářské výrobky, hotové pokrmy, konzervy a polokonzervy, rostlinná "masa", polévkové směsi, instantní polévky, omáčky, zálivky. V této kategorii výrobků se již objevují speciálně připravené bez lepku a jsou na etiketě výslovně označena jako bezlepková. Pokud si tímto nejste naprosto jisti, pak raději nepoužívat.
Většina sladkostí a cukrovinek, jako sladové bonbóny, karamely, fondánové cukroví, plněné a nugátové bonbóny, suky, tyčinky, krémy, zmrzliny, sladové výrobky, zákusky.
Ale také různá dochucovadla - sójové a Worcesterové omáčky, kořenící směsi, hořčice, kečupy, dressingy, tatarské omáčky a majonézy.
Z nápojů jsou nevhodné pivo, Melta, Malcao, Bikava a další kávovinové náhražky.
Pozor je třeba dát i na některé mléčné výrobky, jako na musli jogurty, ochucená mléka, pudingy, krémy.

Omezení jsme našli víc než dost, ale čím tyto potraviny nahradit. K tomu budete potřebovat trochu fantazie a z těchto povolených potravin kouzlit nové neobvyklé, ale chutné pokrmy. Povolené jsou:
Brambory, bramborová mouka, bramborový škrob, bramborová vláknina. Škrob používáme místo mouky k zahuštění pokrmů, k přípravě krémů a pudingů, do pečiva. Bramborovou mouku a vlákninu k přípravě chleba a pečiva.
Rýže, loupaná i natural, rýžová mouka, rýžové těstoviny, rýžový "papír". Mouku používáme do pečivových směsí, rýžový papír na závitky. Rýžové kaše a nákypy jsou velmi oblíbené a mohou být i slané.
Kukuřice, kukuřičná mouka, krupice, kukuřičný škrob, kukuřičná strouhanka, kukuřice cukrová, popcorn. V kukuřičné strouhance obalujeme maso, ryby, zeleninu, sýr. Mouku můžeme použít na kapání do polévek, do směsí na pečivo. Výborná je kukuřičná kaše - polenta. Popcorn může nahradit různé křupky a krekry.
Pohanka, pohanková mouka, krupice, krupky, vločky, těstoviny. Pohanka je velmi zdravá, bohužel byla pozapomenuta. Vařená je výborná příloha, případně smíchaná s vařenou rýží. Lze ji upravit nasladko se sušeným ovocem, rozinkami a kokosem nebo jako kaši nebo nákyp. Hodí se do nádivek, karbanátků, sekané. Také různé kombinace na slano s houbami, zelím, slaninou apod. jsou velmi chutné.
Proso, prosná mouka, krupice, jáhly. S prosem se setkáváme málokdy, vynikající jsou jáhly - kaše slané i sladké a jahelník (nákyp jako rýžový) se švestkami. Prosná mouka se hodí do směsí na pečivo.
Sója, sojové boby, mouka plnotučná i odtučněná, sójové vločky, sójové mléko. Sójová majonéza a "maso" jen pokud jsou označené jako bezlepkové! Sójová mouka se hodí do směsí na pečení. Bezlepkové sójové maso do karbanátků, sekané, nádivek i jako samostatné jídlo.
Amarant, amarantová mouka, křupky, těstoviny. Amarantovou mouku používáme do směsí na pečení, ale maximálně do 30% celkového množství. Amarantová mouka se používá k pečení různých bezlepkových sušenek. Amarant je pseudo obilovina, obsahuje i bílkoviny a hlavně amarantový olej s vysokým obsahem více nenasycených mastných kyselin a skvalenem, které mají výborné dietetické účinky.
Luštěniny - čočka, hrách, fazole, cizrna, luštěninové mouky. Luštěniny, kromě klasické úpravy, se dají použít do pomazánek, k zahuštění polévek, omáček.

Při nákupu potravin platí, že suroviny jako maso, zelenina, ovoce a povolené obiloviny můžeme kupovat bez problémů. U průmyslově připravených potravin musíme pečlivě číst složení výrobku na obalu a pokud není výslovně uvedeno, že potravina neobsahuje lepek, nekupovat ji!

Další informace jak sestavit pestrý, zdravý a chutný jídelníček i pro bezlepkovou dietu a spoustu potřebných rad a receptů najdete v knížce Praktická bezlepková kuchařka paní Alexandry Koukolové, kterou napsala podle vlastních zkušeností.

Autor: RNDr. Ludmila Oliveriusová, CSc.